Усе фота: архіў герояў
$150 за майстар-клас і першая ідэальная мацарэла: пра навучанне
Ідэя нешта памяняць у сваім жыцці прыйшла спачатку Іне.
Па прафесіі дзяўчына — менеджар-культуролаг, у нейкі момант яна ўсвядоміла, што дасягнула пэўнай мяжы ў сваёй асноўнай прафесійнай дзейнасці. Захацелася паспрабаваць знайсці сябе нанова.
«Аднойчы я злавіла сябе на думцы, што не магу налюбавацца фатаграфіямі блогераў з сырамі і захлёбваючыся чытаю пасты пра сыраварэнне. Мяне літаральна зачароўвала падача сыру як прадукту са сваёй унікальнай гісторыяй і традыцыямі.
Я — творчы чалавек, для мяне важны найперш культуралагічны складнік. Мяне зацікавіла больш дэманстрацыя эстэтыкі сыраробства, а потым захапіла і само прыгатаванне прадукту. І яшчэ я адразу звярнула ўвагу на тое, што ў Беларусі дастаткова мала крафтавых сыраробаў», — распавядае Іна.
Жонка літаральна заразіла мужа сваім захапленнем. Але ён па прафесіі інжынер-тэхнолаг, таму падышоў да пытання з рацыянальнага боку і стаў думаць, як стварыць сваю сыраварню дома.
«Мы вырашылі зрабіць стаўку на эксклюзіўнасць і вялікую колькасць гатункаў. І сталі шукаць магчымасці для атрымання ведаў у новай для сябе вобласці. Праз Instagram пазнаёміліся з украінскім блогерам, у якога была якраз свая крафтавая сыраварня. Купілі курсы за $150, у цану якіх таксама ўваходзілі 6 базавых рэцэптаў сыроў».
Першым сырам, які яны зварылі, была мацарэла. І яна атрымалася з першага разу. Аказалася, што ў сыраварстве няма нічога такога ўжо страшнага. Гэта як асвоіць звычайны кулінарны рэцэпт, галоўнае — выконваць усе патрэбныя ўмовы. Першы выкладчык курыраваў іх тры месяцы, сачыў за поспехамі і выпраўляў памылкі.
Пара пачынала варыць сыр на кухні ў кватэры. Месца было мала, але яны спраўляліся. Пасля навучання вырашылі пайсці далей — пачалі эксперыментаваць і перарабляць некаторыя рэцэпты пад сябе — хацелася рабіць свой аўтарскі прадукт. Напрыклад, рэцэпт дорблю ўзялі з інтэрнэту, але дадалі свае нюансы.
У красавіку мінулага года паехалі ў Маскву ў крафтавую сыраварню, каб працягнуць навучанне і пераняць досвед.
«Нам выпала магчымасць вучыцца непасрэдна на вытворчасці сыроў еўрапейскага ўзроўню і набыць тэхналагічныя карты для вытворчасці. Там мы даведаліся, як уладкаваныя пакоі для выспявання сыру, якія формы і абсталяванне неабходныя, каб аптымізаваць працэс вытворчасці», — распавядае Іна.
Калі пачынаеш вучыцца, далей немагчыма спыніцца.
«Найбольшым адкрыццём для мяне быў майстар-клас у Санкт-Пецярбургу. Нам хацелася варыць аўтэнтычныя сыры, якія нячаста сустрэнеш у Беларусі, таму я паехаў на навучанне да італьянскага сыравара Сімонэ Манфрэдзіні. Майстар-клас каштаваў 50000 расійскіх рублёў. На ім я даведаўся, як гатаваць італьянскія сыры — азіяга, манчэга, торта-дэль-касар — па рэцэптах, захаваных яшчэ з часоў Сярэднявечча. Я зразумеў, што дасведчаны сыравар павінен адчуваць сыр і карыстацца мінімумам інструментаў. Аўтаматыцы ніколі нельга давяраць на 100%», — кажа Вадьдэмар.
Пераезд у прыватны дом і добраўпарадкаванне сыраварні
З часам сям'я Зелянко зразумела, што ў кватэры не зможа нарасціць аб'ёмы вытворчасці і арганізаваць паўнавартасную сыраварню. Таму ў верасні 2020 года прадпрымальнікі-пачаткоўцы прадалі кватэру і пераехалі ў прыватны дом, у якім абсталявалі прасторнае памяшканне для сыраварства на цокальным паверсе.
«Зверху жывём мы і трое нашых дзяцей, а ўнізе наша месца для творчасці. Многія памылкова думаюць, што для прыгатавання сыру трэба шмат дарагога абсталявання. Насамрэч, галоўная прылада сыравара — яго рукі. Менавіта так адбываецца вытворчасць крафтавага сыру. Вядома, спецыяльныя ўстаноўкі для нагрэву малака паскараюць працэс, але ніяк не замяняюць ручную працу», — кажа Іна.
На абсталяванне хатняй сыраварні сужэнцы патрацілі 10000 рублёў. Гэтая сума ўключае выдаткі на рамонт, куплю мыйкі і абсталявання для нагрэву малака, пліты, катла для прамысловай вытворчасці прадуктаў харчавання, трох халадзільнікаў, спецыяльных формаў для выспявання сыроў, фармовачнага дрэнажнага стала.
Першы прыбытак сыраварня прынесла ўжо ў першы год працы. За снежань 2020 года сям'я зарабіла каля 6000 рублёў. Большую частку гэтых грошай уклалі ў развіццё справы.
На самым пачатку перапрацоўвалі 20 літраў малака на тыдзень, цяпер — 300
Важным этапам у станаўленні сваёй справы быў пошук пастаўшчыкоў малака, таму што для вырабу якаснага сыру неабходнае свежае і тлустае малако. Аказалася, што ў ваколіцах Полацка вялікая колькасць фермераў, якія гатовыя прадаваць сыравіну.
Яны бяруць у фермераў малако джэрсійскіх і айршырскіх кароў. Для розных гатункаў сыра неабходнае малако рознай тлустасці. Для мяккіх гатункаў — малако 6%-ай тлустасці, менавіта такое даюць каровы джэрсійскай пароды. Для цвёрдых сыроў патрэбнае 4%-ае нятлустае малако кароў айршырскай пароды.
У летні сезон вырабляюць больш сыроў, якія не патрабуюць доўгага выспявання, накшталт бураты і мацарэлы. Яны прыносяць хуткі даход. Зімой больш працуюць з вытрыманымі сырамі — яны патрабуюць часу і цярпення. Выдаткі на закупку сыравіны прыкладна такія: 1 літр каровінага малака каштуе 1-2 рублі, казінага — 4 рублі.
Кліенты прыходзяць праз Instagram, Telegram, сарафаннае радыё. Людзі прыглядаюцца, каштуюць. Тыя, хто быў у іншых краінах Еўропы, заказваюць незвычайныя гатункі, але большасць асцярожнічае і ўцягваецца ў сырную культуру паступова. «Гурманаў толькі 5% ад асноўнай колькасці пакупнікоў».
Самыя папулярныя сыры: швейцарскі, мацарэла, бурата, халумі. Часта пытаюцца, ці ёсць нас сулугуні. «Але мы яго не робім, гэта занадта просты гатунак сыру, які, па сутнасці, можа зварыць любая гаспадыня ў хатніх умовах. Нам больш цікава таледжа прыручыць», — кажа Іна.
Кожны кавалачак яны пакуюць і клеяць індывідуальную налепку, для бураты — шкляначкі. Якім смачным сыр бы ні быў, калі ён дрэнна спакаваны, яго ніхто не купіць. Лепш на гэтым не эканоміць. Напрыклад, калі кошт кавалачка сыру 5 рублёў, то кошт пакавання выходзіць каля 1 рубля. Гэта таго варта — кліенты шануюць уважлівы падыход да якасці ўпакоўкі
Калі заказваюць падарункавыя наборы, для іх заказваюць спецыяльныя скрыні з натуральнага дрэва. А пасля перакладаюць кавалачкі спакаванага сыра духмяным сенам і сухацветамі, каб выгляд быў больш аўтэнтычным — у вясковым стылі.
Пра планы
Іна кажа, што яны не плануюць выходзіць на вялікія аб'ёмы вытворчасці. Больш цікава развівацца ў такім напрамку: праводзіць майстар-класы і дэгустацыі. Турфірмы пачалі звяртацца з запытамі на дэгустацыі, але пакуль няма месца для такіх мерапрыемстваў.
Вальдэмар кажа, што яны плануюць укладвацца ў развіццё інфраструктуры — стварыць такое асаблівае месца, куды людзі маглі б прыязджаць, каб пазнаёміцца з культурай сыраварства. У планах — стварыць сайт, адкрыць сырную краму, дзе можна будзе не проста купіць сыры, але і многае пра іх даведацца.
гэта каб за лайкамі сачыць... во дзе рабіць няма чаго каму