Як і належыць дастаўцы прэміум-сушы, знаходзіцца яна ў модным раёне — «Маяк Мінска». Ідзём на кухню ў чаканні ўбачыць мітусню, характэрную для грамадскага харчавання. Але раніцай будняў абстаноўка аказалася больш чым спакойнай: у кухара не было ніводнай замовы. Для сегмента прэміум — гэта нармальна, перакананы ўладальнік сушэрыі Максім Свірыдаў.
— У нас няма патоку, часам можа быць усяго некалькі замоў на дзень. Больш актыўныя звычайна выходныя і святочныя дні, а ў будні мы часта прасядаем, — распавядае прадпрымальнік. — Затое ў нас даволі высокі сярэдні чэк — 130 рублёў. Мэтавая аўдыторыя — гэта бізнэсоўцы, айцішнікі, але заказваюць, як паказала практыка, не толькі яны.
— Любы сярэднестатыстычны беларус таксама можа купіць сабе нашы сушы на святы, — падключаецца да размовы жонка Вольга (гэта іх сямейны бізнэс). — Вялікі сэт каштуе 120 рублёў, калі ўзяць яго на чацвярых, то скінуцца трэба ўсяго па 30 рублёў — атрымліваецца не так ужо і дорага.
Сэты па 110-120 рублёў — гэта ніжняя планка ў меню Black Pearl Sushi. Ёсць комплексы па 140-150 рублёў, а самы дарагі сэт называецца White Gold і каштуе 240 рублёў. Па вазе заяўлена больш за два кіло сушы — у асноўным тут ролы з крэветкамі, таксама ў апісанні мільгаюць тунец, чорная ікра табіка, каракаціцы, грабеньчык.
Цэны на асобныя ролы стартуюць ад 25 рублёў. Зусім танных сушы з агурком або авакада вы тут не ўбачыце, у кожным ёсць начынка з рыбы ці морапрадуктаў. Самы дарагі рол каштуе 53 рублі — у складзе рыс з ласосем, сыр «Філадэльфія» і тартар з грабеньчыка.
Для параўнання: у самай звычайнай сушэрыі каля дома за гэтыя грошы можна купіць велізарны сэт вагой 1250 грамаў і накарміць усю кампанію. А асобна ролы з ласосем, тунцом і сырам «Філадэльфія» можна замовіць за 15-18 рублёў.
«У нас не рыс з морапрадуктамі, а морапрадукты з рысам»
З цэнамі разабраліся — яны сапраўды прэміяльныя. Як аказалася, маладыя людзі першапачаткова хацелі вылучацца на фоне астатніх.
— Па-першае, у нас рэстаранная падача. Сушы мы прывозім не ў звычайным боксе, а ў прыгожай скрынцы — каб чалавек адчуў сябе як быццам у рэстаране. А па-другое, нам хацелася зрабіць асаблівы прадукт, дзе будзе спалучэнне морапрадуктаў з рысам, а не рысу з морапрадуктамі. Мы самі вельмі любім сушы, шмат замаўлялі іх па розных дастаўках і вырашылі, што можам зрабіць лепш, — упэўнена кажа Вольга.
Яны не хаваюць: яшчэ два гады таму ў грамадскім харчаванні яны былі «поўны нуль». Вольга раней танцавала ў клубах, потым заснавала сваю студыю па нарошчванні валасоў. Максім прафесійна займаўся фатаграфіяй: здымаў вяселлі і карпаратывы. З часам атачыў сябе падрадчыкамі і зарабляў у большай ступені пасіўна.
У маладых людзей заставаўся вольны час, і яны вырашылі, што будзе нядрэнна заняцца яшчэ якім-небудзь бізнэсам. Як гэта часта бывае, выбар спыніўся на грамадскім харчаванні.
— Мне ў галаву нечакана прыйшла гэтая ідэя, але я не адразу распавяла пра яе Максіму. Было незразумела, як ён да гэтага паставіцца, бо свой бізнэс у грамадскім харчаванні — гэта вельмі адказны крок. Але Максім мяне падтрымаў, сказаў: «А давай!» Канцэпцыю мы выношвалі яшчэ паўгода, і першае, чым мы заняліся, — гэта стварэнне прыгожай упакоўкі. Ужо потым шукалі памяшканне, кухара і распрацоўвалі меню.
— Першы час нам зусім не шанцавала, — працягвае Максім. — Мы першапачаткова дамовіліся з кухарам, які быў у захапленні ад ідэі, а потым, калі мы ўжо знялі памяшканне і былі гатовыя запускацца, ён проста знік, не здымаў слухаўку! У выніку ў нас быў прастой, частка прадуктаў сапсавалася, а гэта нервы, стрэс. Потым мы зноў знайшлі таленавітага кухара, але, калі ўжо былі гатовыя да запуску, уся каманда захварэла на каранавірус! Адкрыццё зноў зрушылася на месяц.
«Пайшлі ва-банк і засталіся ў даўгах»
Першапачаткова муж і жонка разлічвалі ўкласці ў бізнэс каля $10 тыс., але ў выніку гэтых грошай хапіла толькі на закупку прадуктаў і абсталявання: халадзільніка, маразільнай камеры, рысаваркі, стэлажоў і іншага інвентара.
А далей быў цалкам правальны старт. У першы месяц дастаўка спрацавала з мінусам у $3 тыс., у другі — у $2 тыс. Маладыя людзі не заўсёды сувымяралі чаканні з рэальнасцю: выводзілі на змену некалькі кухараў (хоць заказы маглі прыйсці адзінкавыя), а яшчэ пастаянна рабілі нарыхтоўкі, з-за чаго частка прадуктаў ляцела ў сметнік. Стала зразумела, што ў бізнэс прыйдзецца зноў і зноў укладваць грошы.
— Мы параіліся з Оляй і зразумелі, што трэба ісці ва-банк. Вырашылі прадаць машыну і студыю нарошчвання валасоў. Плюс яшчэ прыйшлося займаць грошы, таму што на зарплаты людзям не хапала. Абсталяванне ламалася — трэба было купляць новае. Увогуле, праблема за праблемай.
Займацца толькі сушы, падтрымліваючы імідж крутых прадпрымальнікаў, беларусы ўжо не маглі. Вольга ўладкавалася пазменна прадаўцом у краму, а Максім — у бізнэс-таксі.
— Мы мяняліся: калі Максім працаваў у таксі, я была адміністратарам у сушэрыі, і наадварот. Акрамя таго, я працягвала нарошчваць валасы сваім пастаянным кліентам — такім чынам мы сяк-так закрывалі фінансавыя дзіркі.
— Але я пайшоў у бізнэс-таксі не толькі за грашыма. Я разумеў, што там буду мець зносіны са сваёй мэтавай аўдыторыяй і распавядаць аб прадукце.
— І гэта дапамагло?
— Думаю, так. Мы таксама актыўна працавалі з блогерамі, праводзілі розыгрышы сярод падпісчыкаў. Знаёмыя таксама дапамагалі: мы прасілі іх распавядаць пра нас, рабіць рэпосты ў інстаграме. Яшчэ са старту мы заявілі невысокі кошт, прадавалі сушы ледзь не па сабекошце (самы дарагі рол каштаваў 25 рублёў). Думаю, гэта таксама адыграла сваю ролю. Толькі з часам мы паднялі цану.
«Ты прачынаешся і думаеш пра сушы, ноччу табе сняцца сушы»
Муж і жонка запэўніваюць, што праз паўгода пасля адкрыцця выканалі працу над памылкамі і перасталі так моцна мінусаваць. Тым не менш «маральна вельмі моцна аселі».
— У Олі нават пачаліся псіхалагічныя праблемы, панічныя атакі…
— Ты прачынаешся і думаеш пра сушы, цэлы дзень займаешся сушы, ноччу табе сняцца сушы, — тлумачыць дзяўчына. — А яшчэ ў нас быў адносна высокі ўзровень жыцця, а потым ты рэзка разумееш, што ўжо не можаш дазволіць сабе тое, што мог раней. Мы не маглі стабільна ездзіць у адпачынкі, вымушаныя былі эканоміць пры куплі прадуктаў, адзення, і ў цэлым многае прыйшлося выключыць. Мы рызыкнулі і думалі, што бізнэс пойдзе хутчэй, але нашы надзеі не апраўдаліся.
У нейкі момант мы зразумелі, што далей не выцягнем, трэба прадаваць долю ў бізнэсе.
Саўладальніцай бізнэсу па супадзенні стала яшчэ адна бландзінка — Вольга Тэндэра. Раней грамадскім харчаваннем яна не займалася, але ідэя з сушы яе захапіла. Так, да былога фатографа і майстра па нарошчванні валасоў далучылася фітнес-трэнер.
Злева — Вольга Свірыдава, заснавальніца бізнэсу; справа — Вольга Тэндэра, саўладальніца
Па словах мужа і жонкі, з моманту прыходу ў іх бізнэс новага чалавека справы пайшлі ўгару, свежае бачанне прыйшлося дарэчы. Цяпер дастаўка працуе са стабільным прыбыткам.
— Сама па сабе гэтая бізнэс-мадэль рабочая? Прэміум-сушы патрэбныя беларусам?
— Адназначна так. У нас ужо набралася дастатковая колькасць пастаянных кліентаў, і маржынальнасць ў бізнэсе добрая. Сабекошт сэта за 120 рублёў складае рублёў 70. Калі ўлічыць усе выдаткі — арэнду памяшкання, зарплаты кухарам, выдаткі на кур'ерскую службу, разлікі з пастаўшчыкамі, — нашы даходы вар'іруюцца ад 10 да 20% ад кожнай замовы. Мы лічым, што гэта нядрэнны вынік.
— Навошта людзям пераплачваць за вашы сушы?
— У нас заўсёды якасныя і свежыя прадукты, таму што мы не працуем на паток. А яшчэ наш кліент атрымлівае эмоцыі, таму што мы прадаём не проста ежу. Вам трэба паглядзець на нашы сушы, каб гэта зразумець.
«Залаты рол» — для тых, хто любіць усё прэміяльнае
Заходзім на кухню, дзе спецыяльна для нас вырашылі прыгатаваць некалькі ролаў: «чырвоны» і «залаты» — такія ў іх кодавыя назвы.
— Першы рол ідзе з тартарам з грабеньчыка, манга і абпаленым ласосем з падліўкай тэрыякі, чырвоны рыс. У другім у нас крэветкі, манга, сыр, мікразеляніна, і пасыпаецца рол харчовым золатам, — распавядае кухар.
Візуальна морапрадуктаў тут сапраўды кладуць шмат. Пытаемся, якія менавіта атрымліваюцца суадносіны з рысам.
— Канкрэтна ў гэтым роле 110 грамаў крэветак і 130 грамаў рысу, і яшчэ іншыя інгрэдыенты будуць. Калі ўнутры морапрадукты, то звычайна іх кладзём 80-90 грамаў, калі «вечка» з рыбы, то можа быць нават 140-150 грамаў.
— А рыба ў вас ахалоджаная або замарожаная?
— Купляем ахалоджаную, але замарожваем адзін раз, гэта дапушчальна, — адказвае Максім. — Вось другі раз замарожваць ужо нельга.
Спалучэнне прадуктаў у сушы даволі смелае: акрамя морапрадуктаў і рыбы, да рысу дадаюць яблыкі, манга, ананасы, клубніцы, спаржу і нават вяленыя таматы. У якасці падліўкі можа выкарыстоўвацца карамель. Пры гэтым самыя хадавыя на практыцы — класічныя роллы «Філадэльфія».
— Людзі ўсё-ткі прывыклі да класікі. Незвычайных начынняў спачатку баяцца, думаюць, што гэта занадта экзатычна. Хоць, калі рассмакуюць, бяруць розныя ролы. Яны ў нас, дарэчы, усе аўтарскія, мы ні ў кога меню не капіявалі. Кухар прыдумляе, мы спрабуем, ацэньваем па смаку, раім, што можна дадаць.
«Спрабуем вызначыцца, прадумваем фотасесіі»
Гатовыя ролы кухар разразае і акуратна складае ў чорную скрынку. У сярэдзіну кладзе васабі з брэндавай пячаткай — па словах Вольгі, гэта фішка менавіта іх сушэрыі.
Сурвэткі, соўсніца ў кампанію да сушы ідуць таксама брэндаваныя і абавязкова чорнага колеру.
— Мы атрымлівалі і негатыўныя водгукі з гэтай нагоды. Хтосьці называў нашы сурвэткі жалобнымі, хтосьці казаў, маўляў, незразумела, колькі падліўкі ў такую ёмістасць наліта. Але мы ў такіх выпадках разумеем, што гэта проста не наш кліент. Нашы кліенты цэняць асаблівы падыход да ўпакоўкі.
У інстаграме таксама імкнуцца вылучацца. «Шыкоўным дамам —шыкоўныя сушы» — вось подпіс да адной з фатаграфій. Пытаемся, ці наўмысна ў пазіцыянаванні брэнда выкарыстоўваецца сэксуальны падтэкст. Дзяўчаты бянтэжацца і ўсё адмаўляюць.
— Ого! Не … Які там сэксуальны падтэкст? Не можа быць…
— Гэта, напэўна, так проста выяўляецца ўнутранае «я», — усміхаецца Максім.
— Мы спрабуем вызначыцца, вядома. У іншых даставак звычайна толькі фатаграфіі ролаў альбо чалавека, які падымае іх палачкамі. Мы нават спецыяльна прыдумлялі брутальную фотасесію з даберманам для сацыяльных сетак. Але наогул, стараемся паводзіць сябе сціпла, — тлумачыць Вольга.
Затое ў бізнэсу планы нясціплыя. Зараз прадпрымальнікі рыхтуюць дакументы для запуску франшызы і збіраюцца вясной адкрыць тэрасу з пасадачнымі месцамі і відам на Нацыянальную бібліятэку.
— А да мінулага ўзроўню жыцця вы вярнуліся?
— Так, цалкам. Хоць машыну мы не вярнулі, як і студыю прыгажосці, — з сумам адзначаюць муж і жонка, падкрэсліваючы, што грамадскае харчаванне — гэта вельмі складаны бізнэс для пачаткоўцаў. — Перш чым пачынаць, раім усё абдумаць і ўзважыць для сябе, падрыхтавацца да таго, што трэба будзе шмат складанасцяў — усё роўна, кафэ гэта, рэстаран або дастаўка. Асабіста мы ўспамінаем перыяд запуску з жахам, але спадзяёмся, што ўсё самае дрэннае ўжо ў мінулым.
а дзе прыгожая хаця б упакоўка?
не кажучы ўжо пра прыгожыя нарошчаныя валасы