Кухня «Камяніцы» — гэта Павел Мятліцкі.
«Камяніца» — гэта папулярны рэстаран з беларускай кухняй на вуліцы Першамайскай у Мінску, каля парку Горкага.
Той самы «Судак па-нёманску».
Той самы «Судак па-нёманску».
Мне адразу з парога сказалі: «Размаўляй
55 градусаў на кухні — звычайная справа.
На Захадзе быць шэф-кухарам у рэстаране роўна як быць
Павел Мятліцкі: Кухарства — гэта шляхетна.
З «баявымі таварышамі».
Мы трапілі ў святая святых — кухню ўстановы на вуліцы Першамайскай у Мінску, разведалі рэцэпт «Судака
Навучыўся на практыцы
Аднойчы запісаўся на
Я не разумею, навошта пад запіс даваць рэцэпт баршчу. Лепей тры разы зрабі гэты боршч, тады ты на ўсё жыццё запомніш, як яго гатаваць.Боршч - сімвал нашай выбарчай сістэмы. Што б ні прапаноўвалі кандыдаты, паспаліты беларускі люд будзе абіраць боршч. Дзяўчаты надзіва часта жартуюць на тэму баршчу, але не ўсе з іх умеюць яго гатаваць, таму трэба спачатку навучыцца гатаваць боршч, узяць яго ў тэрмас і ісці на плошчу.
Я быў «неграм»
У звычайным жыцці ты развіваеш беларускую мову ва ўмовах варожасці, а мне пашчасціла з тым, што кіраўніцтва «Камяніцы» стварае спрыяльныя ўмовы для беларускамоўных.
Калі ты беларускамоўны і пры гэтым прынцыповы, то табе за гэтую прынцыповасць яшчэ і даплочваць будуць.У мяне ёсць апёкі, парэзы, але я атрымліваў іх напачатку працы, калі вучыўся, ну бывае, калі запара, то таксама перыядычна рэжаш і апякаеш рукі. 55 градусаў на кухні ў гарачым цэху — звычайная справа. Я вельмі люблю сваю працу, нягледзячы на тое, што першыя заробкі былі кропелькамі кацінымі, першыя два месяцы я быў «неграм», які рабіў усё, акрамя кухарскай справы.
Але калі я прыйшоў туды і мне адразу з парога сказалі: «Размаўляйпа-беларуску , калі ласка, я яе разумею і ўхваляю тваё рашэнне», — мне сапраўды было прыемна.
Запара — спецыфіка гэтай прафесіі
Кухар — спецыяльнасць сама па сабе рабочая. Кажуць, што на Захадзе яна даволі паважаная і быць шэфам у рэстаране, роўна як быць
Зрэшты, як і любая іншая пралетарская праца,
праца кухара фізічна цяжкая. Хаця б па ўмовах: змена доўжыцца 12 гадзінаў і гэты час ты праводзіш на нагах, маючы магчымасць прысесці толькі на хвілінаў 30 за ўвесь дзень.Сярэдняя тэмпература ў гарачым цэху ўлетку 50–55 градусаў па Цэльсію. Яшчэ ў кухарскім свеце ёсць цудоўнае слова, якое на кухні можна пачуць кожны дзень разоў па 50 і якое цалкам апісвае спецыфіку гэтай прафесіі — «запара». Тады кухара лепей не чапаць. Ён цалкам адданы ў гэты момант сваёй справе: бегае, наразае, смажыць, варыць, даводзіць страву да смаку і робіць яшчэ безліч рэчаў.
Думаю таму, калі кухар вяртаецца дадому пасля запарнага дню, яго ледзь не ванітуе ад ежы. І мала хто з кухараў гатуе дома — гэта таксама вядомы факт.
Кухарства — гэта шляхетна
Шмат хто мяркуе, што кухарства — гэта пралетарская праца, але я лічу, што кухарства — гэта шляхетна. Ва умовах капіталізму, пралетарыі пераарыентоўваюцца. Калі ты працуеш інтэлектуальна, то высмоктваюцца твае мазгі і адбываецца іх абмежаванне пэўнымі рамкамі.
Мы павінны браць аб’ёмам, а не якасцю
На жаль, ва ўмовах капіталізму, каб жыць заможна, мы вінны браць аб’ёмам, а не якасцю. У Менску месцаў з элітарнай кухняй адзінкі. І калі ты можаш утрымаць на адной руцэ тры талеркі з супам і не расплюхаць, то гэта добра — гэта шануецца. З цябе як з адзінкі імкнуцца высмактаць усё, усе твае фізічныя здольнасці, і пажадана, каб ты яшчэ і яшчэ развіваўся.
Рондаль і патэльня
На кухні працуе звычайны народ. Калі хто не ведаў складаных беларускіх словаў, даводзілася тлумачыць. Часам вымушаны ўжываць трасяначны варыянт, калі інакш не разумеюць. Але я навучыў ўжо іх, што ёсць рондаль, а што патэльня. Для мяне «кастрюля» і «сковорода» брудныя і непрыгожыя словы.
Трэба стварыць беларускі Макдональдс
Дзесьці ў інтэрнэце я бачыў інфаграфіку «Чаго бракуе ў беларускай сталіцы?» і найбольшая колькасць апытаных сказала, што бракуе якаснага і смачнага хуткага харчавання. Чаму б не заняцца гэтым пытаннем: распрацоўкай меню для такога беларускага Макдональдса? Тым больш, што мы маем такую хуткую, простую, смачную страву як дранікі?
І такі ж просты і смачны прадукт як бульба, з якой можна натварыць шмат сапраўды смачных страваў.На адной фаршыраванай бульбе можна скласці неверагодную колькасць фастфудных страваў.
Пакаштуйце агуркі з мёдам і страву з каноплі
Я сам вельмі люблю калдуны з бульбы. Беларусы не ведаюць нават што калдуны - гэта сапраўды нашая назва звычайных пяльменяў. Цікавая страва — агуркі з мёдам, усім раю пакаштаваць.
Беларускую кухню мала хто даследаваў. Тое, што елі нашы продкі на пачатку ХХ стагоддзя — гэта не на сучасны густ, бо ён зараз сапсаваны савецкай кухняй і выпраўлены ў бок італьянскай і еўрапейскай кухні. Цікава было б прыгатаваць нешта з канопляў, раней стравы з ёй былі вельмі распаўсюджанымі, але зараз ты гэтага не зробіш.
Ці з БНФ я
Вядома ж былі пытанні, ці з БНФ я, ну гэта звычайная справа. Людзі, якія працуюць са мной, не задаюць сабе пытанняў пра стан Беларусі, пра нашу гісторыю ці ідэнтычнасць, ім гэта проста не трэба. У іх звычайна ўзнікаюць пытанні датычныя зарплаты, зніжак, растэрміноўкі на рэчы, тачак і мабільны тэлефонаў. Для іх істотна тое, наколькі паспяхова ты выканаеш іх сацыяльны запыт. Ім усё роўна будзе, з чыіх рук атрымліваць гэтыя 500 даляраў. Але людзі працуюць розныя. Некалі быў праграміст, ёсць хлопец — былы прадпрымальнік, ёсць дзяўчына-трактарыстка.
Да беларускай мовы я прыйшоў праз Бога
Дагэтуль беларускамоўныя ў Мінску выклікаюць шмат пытанняў. Цябе разглядаюць ці то як пачвару, ці то як цуд, які вінен мець сваю гісторыю.Я хрысціянін і ў 2003 годзе хадзіў ў царкву «Ласка Божая», яны ладзілі школы, якія былі накіраваны з аднаго боку на хрысціянскую адукацыю, а з іншага — на нацыянальную, і я падпаў пад гэтую
Раней я не паважаў Беларусь як такі паўнавартасны нацыянальны канцэпт. Але ў школах, якія ладзіла царква, яны пачалі распавядаць пра гісторыю, але без істэрычных усклікаў «Жыве Беларусь», а проста знайшлі падыход, калі ты сам да ўсяго прыходзіш. У гэтай школе я пазнаёміўся са Змітром Дашкевічам. Яшчэ там былі людзі, якія заснавалі Беларускую Хрысціянскую Дэмакратыю. Таму можна казаць, што да беларускай ідэі і, адпаведна, мовы, я прыйшоў праз Бога.
* * *
Ну і, вядома, рэцэпт ад кухара «Камяніцы»:
Судак па-нёманску пад соусам з белымі грыбамі
- Філе судака 200 г
Прыправа
Мука
Робіце невялічкія надрэзы на філе судака, каб пры смажанні рыба не згарнулася, пасыпаеце прыправамі, паніруеце ў муцэ і абсмажваеце.
Соус:
- Замарожаныя белыя грыбы 100 г
Цыбуля 100 г
Вяршкі кулінарныя 120 г
Брусніцы
Віно 30 г
Соль
Перац
Белыя грыбы і цыбулю смажым, дадаём ваду, тушым і дадаём брусніцы і вяршкі, потым віно. Усё тушыцца.
Пасля на патэльню кладзецца рыба, заліваецца соусам і на 20 хвілін ставіцца ў духоўку.
