Biełaruskaja syravarnaja pramysłovaść asvoiła šmat hatunkaŭ syroŭ, i na vybar nielha paskardzicca: na vitrynach lažać i «Rakforci» ź ćvillu, i adyhiejski, i sułuhuni, i navat varjacki bieła-zialony «kamuflažny» syr pad nazvaj «Vajskovy». Ale ŭ Biełarusi vyrablajuć syr, jaki isnavaŭ doŭhija stahodździ da «ekspansii» zachodniejeŭrapiejskich syčužnych syroŭ, źjaŭlajecca sapraŭdnaj kulinarnaj i kulturnaj spadčynaj, siońnia niezasłužana zabytaj. Havorka idzie pra klinkovy syr.
Krychu historyi
Historyju ajčynnaha syravarstva apisaŭ daśledčyk biełaruskaj kuchni Aleś Bieły.
Varta zaznačyć, što svaju nazvu «klinkovy» syr atrymaŭ ad charakternaj klinapadobnaj formy i što heta adziny syr, jaki byŭ šyroka viadomy ŭ našaj krainie až da siaredziny XIX stahodździa.Dla vytvorčaści klinkovaha syru patrebna tolki małako. Syry, ułasna, i pačali rabić kaliści, bo inšaha sposabu zachavać na doŭhi termin małako nie było. Tradycyi pryhatavańnia klinkovaha syru zachoŭvajucca ŭ biełaruskaj vioscy i siońnia: sam ź dziacinstva pamiataju marlevyja kuločki z budučym klinkovym syram, što visieli ŭ chacie babuli.
Plusy i plusy
Jak vialiki amatar syru, skažu, što, na žal, mała jakija biełaruskija syčužnyja syry nazavieš smačnymi. Bolš za toje, smakavych adroźnieńniaŭ u roznych hatunkaŭ adnoj cenavaj katehoryi amal što nie isnuje. Tanny syčužny syr padychodzić badaj što dla termičnaj apracoŭki: padsmažany ci raspłaŭleny, jon značna «vyjhraje». Kali chočacca prosta adrezać kavałak i źjeści, lepš uziać syr daražejšy.
Klinkovy syr na ich fonie vyhladaje vielmi pryvabnym praduktam: jon tanny (kala 35 tysiačaŭ za kiłahram), niatłusty (utrymańnie tłušču — 30%) i bieź nijakich płavicielaŭ, tamu źjaŭlajecca vydatnym praduktam dyjetyčnaha charčavańnia.Jašče adnoj niesumniennaj dobraj jakaściu klinkovaha syru jość jaho dosyć niejtralny smak, jaki možna zrabić raznastajnym z dapamohaj šmatlikich dadatkaŭ, a taksama toje, što klinkovy syr dobra ŭbiraje inšyja smaki, tamu sposabaŭ užyvańnia jaho — bieźlič.
Nacyjanalnaja strava ŭ zaniadbańni
U mnohich nacyjaŭ jość svaje tradycyjnyja syry, jakija źjaŭlajucca važnymi «słupami» nacyjanalnych kuchniaŭ.U hrekaŭ — fietaki, u japoncaŭ — sojevy tofu, na Kaŭkazie — rasolnyja syry (naprykład, sułuhuni), u Zachodniaj Jeŭropie — znakamityja syčužnyja. U Litvie, nacyjanalnaja kuchnia jakoj amal supadaje z tradycyjnaj biełaruskaj, bo pryrodnyja ŭmovy i tradycyi sielskaj haspadarki adnolkavyja, toj samy klinkovy syr staŭ sapraŭdnym nacyjanalnym brendam: možna znajści i salony, i sałodki, i vendžany, i sušany, i z kmienam, i ź zielaninaj... Zaviecca ž jon u Litvie prosta «litoŭski syr».
Na žal, u Biełarusi, jak i mnohija inšyja ŭłasnyja tradycyi, klinkovy syr značna «zdaŭ» svaje pazicyi. Jašče ŭ saviecki čas jon lažaŭ u kožnaj kramie.
A ciapier znajści klinkovy syr navat na Kamaroŭskim rynku — prablema. Jaho tam pradajuć u dźviuch-troch kramkach, choć, pa pryznańni pradavački, klinkovy syr «raźbirajuć dobra». U toj samy čas adyhiejski syr, sułuhuni ci «biełaruski rakfor» možna nabyć amal u kožnaj.
«Papularnaść klinkovaha syru padaje, — pryznaje Aleś Bieły, — i heta źjava litaralna troch apošnich hadoŭ. Na maju dumku, tut jość i ekanamičnyja, i kulturnyja čyńniki.Pa-pieršaje, inšyja pradukty, jak johurty ci tvaroh, źjaŭlajucca mocnymi kankurentami klinkovaha syru. Pa-druhoje, košt na hety pradukt zavyšany, i ekanamična bolš vyhadna kupić niejki syčužny syr, bo jaho možna narezać tančejšymi skrylami, kab, naprykład, pakłaści na buterbrod. A ź dziesiaci buterbrodaŭ vychodzić istotnaja ekanomija», — kaža Aleś Bieły.
«Jość i kulturny aśpiekt, bo ŭ biełarusaŭ niama miechanizmaŭ tranślacyi kultury. Nie toj, aficyjnaj, a narodnaj. Nieraźvitaść nacyjanalnaj kuchni, padmacavanaj farmalnymi rytuałami, «zabivaje pradukt».
Kab adradzić klinkovy syr, treba, kab jaho prasoŭvali mienavita jak biełaruski pradukt. Tady b jaho kuplali, tady b jon moh stać i praduktam dla turystaŭ.Škada, kali my stracim klinkovy syr. Heta ž jašče i histaryčny pradukt, jaki prajšoŭ skroź stahodździ», — padsumavaŭ Bieły.
Padsoleny, z kmienam i ź zielaninaj
U siecivie nabyć klinkovy syr prapanujuć Lidski małočna-kansiervavy kambinat, Minski harmałzavod №2, Kapylski i Ščučynski masłasyrzavody, Słucki małakazavod i Aršanski małočny kambinat. Ale na sajcie apošniaha paznačana, što vytvorčaść klinkovaha syru časova spyniena. U adździele markietynhu i prodažaŭ «NN» patłumačyli, što klinkovy syr nie vyrablajuć užo daŭno, bo «pierakidvajuć mahutnaści na bolš zapatrabavanyja pradukty», i paraili kuplać adyhiejski syr — jon, maŭlaŭ, amal identyčny biełaruskamu klinkovamu. Naprykancy ž hutarki supracoŭnica i ŭvohule pryznałasia, što robiać tolki toje i ŭ takich abjomach, jakija «spuskajuć» źvierchu.
Lidski małakazavod klinkovy syr vyrablaje, dy jašče troch hatunkaŭ: padsoleny, z kmienam i ź zielaninaj. Tut «NN» paviedamili, što vytvorčaść syru zaležyć ad popytu handlovych sietak, jaki dla lidskaha zavoda składaje 80 ton na hod. Pahadziciesia, niašmat dla nacyjanalnaha praduktu. Na pytańnie, ci sprabavali prasoŭvać klinkovy syr jak adviečny biełaruski pradukt, u Lidzie adkazali: «Raniej my vyrablali tolki adzin hatunak, a ciapier užo try. Try hatunki — niamała dla adnaho vida syru». Bolš maštabnych płanaŭ na klinkovy syr małakazavod u Lidzie nie maje.
Zachaciełasia syru? Zrabi sam!
Kali raptam zachaciełasia pakaštavać klinkovaha syru, možna zrabić jaho i doma.Dla hetaha treba adstajać syrakvašu pry chatniaj tempieratury niedzie 12 hadzinaŭ, paśla hetaha pastavić skisłaje małako ŭ ciopłaje miesca. Raniej heta rabili ŭ piečy, ale padydzie i ciopłaja duchoŭka, i navat radyjatar aciapleńnia. Paśla taho jak masa stanie ščylnaj, treba pierakłaści jaje ŭ marlevy «klin» — zaha-dzia sšyty konus, adcisnuć i pakinuć ściakacca. Kali ŭsia syrovatka ściače, klin kładuć pad 5-7-kiłahramovy pres i pakidajuć na 6-8 hadzin. Paśla hetaha syr trojčy solać, ź intervałam u pałovu dnia. U syr možna dadać kmien, zielaninu. Možna nie salić klinkovy syr, a naadvarot zrabić jaho sałodkim i dadać u jaho rezany marmieład.
Jakaść syru budzie zaležać najpierš ad jakaści małaka.
Klinkovy syr: jak i z čym jaho jaduć
Raniej klinkovy syr sušyli, a potym suchim hryźli ci dadavali ŭ stravy. Sušanym možna było zachoŭvać jaho doŭhi čas. Siońnia praz najaŭnaść ladoŭniaŭ u hetym niama patreby, a sušany klinkovy syr moža być chutčej ekzotykaj, stravaj fiestyvalaŭ staražytnaj kultury.
Śviežy klinkovy syr možna ŭžyvać jak samastojnuju stravu, možna rabić ź im buterbrody ci sałatu, jeści ź miodam, cukram, sollu.Klinkovy syr «siabruje» i z termičnaj apracoŭkaj: jaho možna padsmažyć na alei ci ŭ klary, zapiačy ŭ duchoŭcy ci na hryli.
Kab klinkovy syr byŭ nie vielmi suchi, lepš jeści jaho ź jakim-niebudź sousam. «Jak i da ŭsich tvarožnych syroŭ, da klinkovaha syru vydatna pasuje žuravinavy sirop ci sočyva», — kaža kuchar restarana «Kamianica» Pavał Miatlicki. A kali nie chočacca sałodkaha, možna zrabić da syru sate: parezanyja bakłažany, pamidory i morkvu treba pasiravać i prypravić časnakom i bazilikam».
Smačna jeści!
***
Jašče recepty ad Paŭła Miatlickaha
Buračny sałat z syram
Varanyja buraki (1 kh) nadrać na bujnoj tarcy, zapravić alejem (4-5 st.ł.), sollu (2 č.ł.), nievialičkaj kolkaściu časnaku (2 zub.), balzamičnym vocatam (2 st.ł.) i sokam adnoj čverci limona. Dadać adzin puk drobna narezanaj piatruški. Vykłaści na talerku horkaj i źvierchu rukami namiać syr.
«Rezki zbanok»
Narezany kubikami i absmažany bakłažan, cybulu, sałodki pierac, pamidor, šampińjony i syr zapravić časnakom, čornym piercam i bazilikam. Vykłaści słajami ŭ zbanok i zapiakać kala 10 chvilin. Padpiečany syr nabyvaje cudoŭnuju skarynku, zastajučysia miakkim usiaredzinie, i vydatna adcianiaje smak harodniny.
* * *
I na desiert — vierš biełarusa-emihranta ŭ Amieryku.
Ryhor Krušyna. Chatni syr
Kraj małočny. Dabrynia!
Jeŭ syry ja ŭ Amsterdamie.
Chatni syr im nie raŭnia,
A jaho chacieŭ by ja...
My daŭniej rabili sami.
U hlinianych hładyšoch
Małako za dzień skisała.
A pad belkaj u klinkoch
Syr burštynam ćviordym soch,
Jon nie kroiŭsia, jak sała.
Syr kryšyli siekačom
Na kavałki, na drabočki.
Toj, hałandski, na vačoch
Naradziŭsia hałyšom, —
Hety vyniaty z saročki,
3 pałatnianaha klinka.
Jon krychu sałanavaty.
Kłapatlivaja ruka
Prykładała da syrka
Smak pryjemny rodnaj chaty.
Što za syr! Hryzi hryźma!
Tut, škada, jaho niama.
1974
